Vacherin – vůně Švýcarska

Autor | Listopad 10, 2012
404-delicefour_b

Myslíte čokoládou, horským vzduchem či rozkvetlými loukami? To nepochybně. Ale „odér“, o kterém bude řeč dnes, se skrývá ve skromné dřevěné krabičce s názvem slibujícím doslova manu nebeskou – Vacherin Mont-d’Or…

Po generace si lidé ve švýcarském Charbonnières vyprávějí příběh o tom, odkud se v tamním kraji vzal recept na sýr Vacherin. To prý v roce 1871 vojáci generála Bourbakiho ustupovali lesy Jury. Skupinu unavených a zraněných Francouzů doprovázel pasák Roguin, který jim se svými krávami pomáhal razit cestu hlubokým sněhem. A právě on skrýval tajemství jak vyrábět sýr Vacherin Mont-d´Or. Nakonec se usadil v kraji, měl spoustu dětí a šířil kolem sebe jenom dobro… toliko říká legenda.
Skutečnost je ale trochu jiná. Kdesi v hluboko v archivech nalezl jakýsi místní zvědavec účetní knihu, která vrhá na tento příběh určité pochybnosti. Jasně se zde totiž píše o dodávkách Vacherinů a to ne jednou ale hned několikrát, již v roce 1845, tedy celých 26 let před ústupem generála Bourbakiho. Jaká škoda. A mohla to být taková hezká pohádka…

Švýcarský či francouzský…
Kam tedy Vacherin Mont d’Or vlastně patří? To je slovo do pranice, můžeme říci již proto, že vrcholek Mont-d´Or se nachází ve Francii a vysokohorské pastviny se táhnou těsně podél hranice až k Mont Risoux. Kde tedy vyrobili někdy kolem roku 1800 kozí sýr Chevrotin? To byl totiž prapředek sýra Vacherin. Stalo se to na švýcarské či na francouzské straně? Tak to už se asi dnes nedozvíme, ale co se nejspíš stalo bylo to, že když jim přestalo stačit kozí mléko, sáhli zkrátka pro kravském a jméno Chevrotin se změnilo na Vacherin. Dává to smysl, co říkáte?

Malá gastronomie
Tento velmi aromatický poloměkký zrající sýr s krustou na povrchu se řadí mezi klasické dezertní typy. Jeho společnost vhodně doprovodí jak bílé tak červené víno. A i když je výběr vína velmi osobní záležitostí, již ovlivňují především chuťové buňky, měli bychom se držet spíš lehčích, svěžích vín, která nepřehluší vynikající a ojedinělé sýrové aroma.
Vacherin ale můžete také servírovat jako hlavní jídlo, a to buď v syrovém stavu s čerstvým chlebem a samozřejmě sklenkou červeného či bílého vína, nebo s bramborami ve slupce, vše posypané čerstvě mletým pepřem. Velmi zajímavou úpravu představuje zapečení v troubě.
V případě, že si chcete udělat zásoby na horší časy, měli byste ho ideálně uložit do sklepa s konstantní teplotou 10°-12° C a s dostatečně vysokou relativní vlhkostí. Nicméně k uložení bohatě postačí i zásobník na sýry, který bývá součástí většiny ledniček. V každém případě ho ale vždy zabalte buď do plastikového sáčku nebo alobalu. Po vyjmutí z lednice či sklepa byste měli sýr nechat vydýchnout při pokojové teplotě. Nezapomeňte, že je uložený v dřevěné krabičce, takže potřebuje určitý čas, aby se rozvinuly všechny jeho chutě a obnovila krémová textura.

Recept na závěr
Krabičku se sýrem omotejte staniolem tak, aby bylo dobře zakryté dno a postranice. Povrch sýra propíchejte vidličkou a vložte dovnitř dle chuti jeden či dva stroužky oloupaného česneku. Vršek zalijte jedním decilitrem suchého bílého vína. Troubu předehřejte na 200 C a sýr zapékejte po dobu 25 minut. Servírujte ho přelitý přes brambory ve slupce nebo s nakrájeným chlebem jako fondue.

Foto: vacherin-montdor

Vacherin – vůně Švýcarska
0 hlasy, 0.00 prům.hodnocení (0% score)