Podzimní chutě přírody

Autor | Říjen 10, 2013
2491-ragu

Častou ingrediencí při úpravě zajíce bývá víno. V tomto případě platí, že jakým vínem podléváme, takovým bychom měli hotový pokrm zapít. Rozhodně se tedy vyhněte ,,krabicákům“ či jiným podobným rádobyvínům. Nejenom, že mohou během vaření negativně ovlivnit výsledné jídlo a hlavně, pít už se vůbec nedají…

Monoravioli s ragú ze zajíce a čerstvých hřibů

Budete potřebovat:

Těsto na ravioli:
150 g mouky 00 extra hladká
50 g semola (nahradíme hrubou moukou)
2 žloutky

Masová směs:
250 g masa ze zajíce (divoký králík)
4 dcl červeného vína
80 g mrkve
60 g sezamu
40 g cibule
100 g ricotty
tymián

Hříbkové ragú:
150 g čerstvých hříbků mix
20 g česneku
10 dcl smetany
20 g másla
sůl
pepř
1 dcl bílého vína
olej extra virgin

sýr parmazán

Postup:

Den předem (večer) dáme marinovat zajíce se zeleninou. Marinujeme ho tak, že si vše nakrájíme na kostičky a zalijeme červeným vínem. Vše musí být ponořeno pod vínem a necháme to marinovat celou noc.

Ravioli
Na vále smícháme obě mouky a přidáme vejce, vše vyválíme tak, abychom docílili hladké koule, kterou necháme přikrytou odpočinout v lednici.

Mezitím si připravíme masovou směs. Rozdělíme maso a zeleninu. Rozpálíme olivový olej, přidáme maso se zeleninou a dobře orestujeme ze všech stran. Poté zalijeme červeným vínem, které nám zůstalo z marinování, a necháme vyvařit. Osolíme, opepříme, přidáme tymián a pomalu vaříme na mírném ohni asi dvě hodiny.

Hříbkové ragú
Hříbky důkladně omyjeme, osolíme, nakrájíme a orestujeme na oleji s česnekem. Zalijeme bílým vínem a necháme vyvařit víno. Když budou hříbky uvařené, osolíme, opepříme a nakonec přidáme 20 g másla.

Ravioli

Rozválíme si dobře těsto, aby bylo 1 až 2 milimetry silné a uděláme si placičky o průměru cca 12cm. Do středu dáme lžičku ricotty a jednu lžičku masové směsi. Kraje potřeme žloutkem a těsto přeložíme tak, aby se kraje kryly a ricotta se směsí byly uprostřed. Vytvoří se nám půlměsíc z těsta, naplněný ricottou a směsí. Kraje jemně přimáčkneme k sobě vidličkou, která nám vytvoří vroubkovaný okraj, tak, aby nám ricotta a směs při vaření nevypadla. Ravioli vaříme ve vroucí osolené vodě cca 3-4 minuty. Připravíme si talíř, vložíme do něj uvařené ravioli, přidáme hříbkové ragú a podle chuti zakapeme rozpuštěným máslem. Jemně zasypeme strouhaným parmazánem.

Tuto jedinečnou králičí pochoutku pro vás připravil šéfkuchař tratorie Mercato – Roberto Strazzulo.

Foto: Mercato / Roberto Strazzullo

Podzimní chutě přírody
2 hlasy, 3.50 prům.hodnocení (76% score)