Ořechový dort z Perigord

Když se řekne vlašský ořech, nejednomu z nás se vybaví skvělé maminčiny štrůdly a vánoční cukroví. Jeho typická vůně sice oznamuje v našich končinách nadcházející podzim, ale ve francouzském Perigordu, to voní ořechy po celý rok…
 
Dnes se vydáme na výlet do jihozápadního cípu Francie, kde se v kraji Aquitaine nachází oblast zvaná Perigord.
Už první, co vás uchvátí je jízda zelenými údolími Perigordu, které zdobí aleje majestátních ořechových stromů. Ořešáky jako takové se v tomto kousku světa pěstují víc jak sedmnáct tisíc let a existují dokonce důkazy, že ořechy figurovaly už na jídelníčku člověka kromaňonského.
Ostatně, dá se říci, že od té doby hrají ořechy ve zdejší kultuře i obchodu prominentní roli, což dokazuje i fakt, že v desátém století jimi dokonce místní rolníci platili své závazky. V 11. století už odváděli církvi ořechový desátek a ve 13. století byl ořechový olej, jehož výroba a prodej se s postupem času rozvinuly ve velmi slibný obchod, ceněn stejně jako zlato. O tekutý ořechový artikl byl např. v 18. století stejný zájem jako o víno a stal se také předmětem čilého vývozu do Holandska, Německa a Velké Británie.

Route de la Nox (Cesta vlašských ořechů)

Les dames denoisillenses
Pěstování ořechových stromů znamenalo pro Perigorďany pořádnou záplatu na ,,děravou“ kapsu. Po sklizni se během října a listopadu scházeli doma u krbů a s použitím speciální dřevěné paličky louskali ořechy. Čím byly ořechy lépe vyloupané, tím více za ně dostali peněz. Této činnosti se říkalo denoisillage a ještě stále ji na venkově praktikují starší ženy, kterým se říká les dames denoisillenses, nebo-li dámy, které rozbíjejí ořechy. Poznáte je podle toho, že jejich ruce jsou permanentně světle hnědé. A ačkoli se od roku 1950 používá moderní technika usnadňující sklizeň a přípravu vlašských ořechů na trh, řada malých producentů pracuje podle těchto starých metod.  

Sklizeň vlašských ořechů

Muzeum ořechů
Když vystoupáte prudkým kopcem podél řeky Dordogne, protékající krajem Perigord, až na hranici vesnice Castelnaud, dosáhnete bodu, kde se po vaší levé straně rozprostře pole, jež vás začátkem léta doslova oslepí krásou jasně červených máků. Překvapeni neočekávanou intenzitou barvy si pak uvědomíte, že musíte přeřadit, a jenom tak si povšimnete, že projíždíte silnicí lemovanou velkými kameny otesanými do tvaru ořechů, vedoucí k Ecomusee de la Noix, EkoMuzeu ořechů. Kromě ořechového muzea najdete v místním kraji zasvěceném ořechům také tzv. Route de la Noix, nebo-li Cestu vlašských ořechů, na které se seznámíte se zajímavostmi týkajícími se ořechů, producenty ořechů, ořechovými výrobky a z nich nejznámějším ořechovým olejem. V roce 2002 získala oblast označení AOC, udělované EU jako garance kvality pro čtyři odrůdy ořechů, produkované v Perigordu, stejně jako ve třech sousedních okresech.

Budova ořechového mlýna

Ořech, kam se podíváš
Vlašské ořechy tady najdete všude, ať již zakleté v nádherných kouscích nábytku, tak v restauracích jako součásti místních tradičních pokrmů. Zdejší šéfkuchaři jimi zdobí saláty, čerstvé sýrové kroužky cabecou nebo je míchají s moukou a vyrábějí fantastické dortíky s čokoládovou polevou. Ořechy se kombinují s máslem a sýrem Roquerfort a servírují jako předkrm na tenkých plátcích místního chleba. Hospodyně je zpracovávají do fantastických nádivek a také se z nich vyrábějí lahodné zmrzliny.

Celé ořechy se používají na ozdobu jídel a dezertů, naopak rozlámané se vozí do ořechového mlýna, např. Moulin de la Tour v Sainte-Nathalene. Zde se z nich lisuje jedinečný ořechový olej. Další várka pak putuje do destilerií, kde se ořechy promění v aperitivy, digestivy a likéry, a k malým výrobcům, kteří z nich připravují fantastické džemy a marmelády, často kombinované s místním medem, ale také fantastickou hořčici. Listy se používají k balení čerstvých sýrů, namáčejí do alkoholu a dál se z nich vyrábí ořechové víno. A víte, co se zde jí k populárním foie gras? Přece ořechový chléb, který v kombinaci s jatýrky chutná náramně.
Možná si, někteří z vás řeknou, co se asi děje s tolika skořápkami. Vedle toho, že představují i významné palivo, řada producentů je zpracovává na kočičí stelivo, o které je na sobotních trzích v Sarmatu velký zájem. 

Věděli jste, že…
- jádra vlašských ořechů obsahují pro zdraví důležité omega-3 mastné kyseliny? Ale nejen to, najdete v nich také vitamíny, minerály, kyselinu listovou, bílkoviny a řadu dalších významných prvků.
- vlašský ořech nepochází z Vlach ale z Malé Asie?
 
Co nám ještě zbývá probrat z ořechové teorie? Jednoznačně praktický recept…
 
Ořechový dort s javorovým sirupem
Těsto:
1 šálek na drobno nakrájených datlí, ½ šálku vařící vody, 1 šálek celozrnné mouky, ¾ šálku hladké mouky, 1 šálek nasekaných na sucho opražených ořechů, ¾ lžičky prášku do pečiva, ¼ čajové lžičky soli, 1 velké vejce, ¾ šálku javorového sirupu, ¼ šálku ořechového oleje, 4 polévkové lžíce rozpuštěného másla, 2 čajové lžičky jablečného octa, 1 polévková lžíce vanilkového extraktu
 
Poleva:
2 polévkové lžíce javorového sirupu, 1 čajová lžička jablečného octa, ¾ šálku cukru moučka, 1-2 čajové lžičky vody, dle potřeby
 
Postup:
Předehřejte troubu na 180 C. Vymažte a vysypejte dortovou otvírací formu. 
Nakrájené datle vložte do malé mísy a zalijte horkou vodou. Nechte je ve vodě, dokud nevychladnou do pokojové teploty. Nastrouhejte ořechy a ve velké míse smíchejte s moukami, práškem do pečiva a solí. Uprostřed udělejte důlek. Slijte vodu z datlí, vymačkejte a rozemelte v mixéru do hladka. Přidejte vejce, javorový sirup, olej, máslo, 2 polévkové lžíce octa, vanilku a znovu mixujte, dokud hmota nebude zcela hladká. Směs vlijte do připraveného důlku a velmi pečlivě míchejte, dokud se všechny ingredience nespojí a přelijte do dortové formy.  Pečte asi 30 – 35 minut. Nechte vychladnout.  
 
Příprava polevy:
V malé misce smíchejte javorový sirup, ocet a cukr moučku. Pokud je to nutné, přidejte vodu. Polevu rozetřete po povrchu dortu a ozdobte zbývajícími ořechy.

S ořechy ale ještě nekončíme. Další pokračování, tentokrát zahradnické, najdete samozřejmě v rubrice  Zahrada.