Aceto Balsamico - řízné víno

Ač bychom měli počínající předvánoční shon trochu osladit, tentokrát ho okyselíme. Řeč bude o octu, byť velmi lahodném… aceto balsamico. Tento král octů se zrodil v kraji kolem italského města Modena a už v 16. století byl považován za ,,cosi“ výjimečného. Jak by také ne, vždyť jeho lahodnou sladko kyselou harmonickou chuť a vůni,  v níž se mísí stopy vína, dřeva a karamelu považují mnozí gourmeti za vrchol hodování. 

Ocet s původem
Pravé balsamico, neboli Aceto Balsamico Tradizionale di Modena se vyrábí z odrůd hroznového vína Trebbiano, Lambrusco a několika dalších uznaných autochtonních kultivarů. Výrobci ho dělí na tři typy. Mladé – tedy takové, které zraje od tří do šesti let. Říká se mu také ,,da insalata“, to proto, že se přidává do salátových zálivek. Středně staré – tento typ zraje od šesti do dvanácti let a nese označení  ,,medio-corpo“. Obvykle se jím zjemňuje chuť hlavních jídel. A to nejlepší na konec – extra vecchio. Toto balsamico zraje v sudech čtvrt století i déle a je nejcennější a samozřejmě nejdražší. Vynikne v teplých jednoduchých pokrmech, které zvýrazní jeho výjimečnou chuť i vůni. A protože je výborným přírodním lékem na zažívání, podává se také samostatně v malých sklenkách jako aperitiv či digestiv. Italové ho chovají ve velké úctě a nazývají ho ,,il patriarcha“.
 
V balsamérii
Aceto Balsamico bývá někdy považováno za vinný ocet. To ale není tak úplně pravda, protože na rozdíl od klasických octů, jež se vyrábějí ze zkvašeného ovoce případně vína, balsamico vzniká z nekvašené hroznové šťávy, která se zvolna zahřívá, čímž dochází ke koncentraci cukru. Jakmile vznikne tmavý sirup, uloží se do sudů, v nichž je určitý poměr octa. Zrání začíná v šedesátilitrových dubových sudech naplněných do tří čtvrtin. Tekutina se ze sudů zvolna odpařuje a jednou za cca rok se doplňuje. Po té se postupně přelévá do menších sudů z různých dřevin. Každé dřevo dodává balsamicu specifickou chuť i vůni. Jakmile z původního hektolitru zbude pouhých 15 litrů, tekutina se už dále plní do lahví. Výrobní recepty si samozřejmě každý výrobce střeží jako oko v hlavě. Přesto se dají najít určité rysy, podle kterých znalci uhodnou, odkud dané balsamico pochází.
 
Gastronomický šperk
Středně stará či extra vecchio balsamica jsou báječná ve spojení s čerstvým ovocem, hlavně jahodami a hruškami, nebo obyčejnou vanilkovo smetanovou zmrzlinou a skvěle chutnají i s pravým parmazánem. Kombinujte je s méně výraznými ingrediencemi, případně takovými, které jejich chuťové vlastnosti vhodně doplní.
 
Závěrečná chuťovka
Žlutý meloun nakrájejte na drobné kousky, vložte do mísy, opepřete a zalijte cca 10 polévkovými lžícemi balsamikového octa, přidejte nakrájené prosciutto, natrhané lístky rukoly, vše promíchejte a nechte odležet. Před podáváním ozdobte jednotlivé porce kousky parmazánu.